Olio Verde, fruttato intenso

Un aspetto importante per il consumatore di olio extra vergine di oliva è il colore. Il colore dell’olio extra vergine di oliva varia da verde intenso a giallo paglierino. L’ olio extra vergine di oliva verde intenso ha sicuramente maggior impatto positivo sul consumatore finale.

Scopriamo quali sono i fattori che determinano il colore dell’olio extra vergine di oliva.
Il colore dell’olio extra vergine di oliva è dovuto alla presenza di carotenoidi e clorofille.
Nell’olio extra vergine di oliva ci sono diversi carotenoidi la cui concentrazione varia a secondo della varietà, del grado di maturazione, della conservazione delle olive, del metodo di estrazione.
Le clorofille presenti nell’olio extra vergine di oliva sono 2:
Clorofilla A che ha un colore blu-verdognolo Clorofilla B che ha un colore verde giallognolo.
Il rapporto tra Clorofilla A e Clorofilla B è in genere 3:1.
Il colore dell’olio extra vergine di oliva è determinato dalla presenza e dalla proporzione tra clorofille e carotenoidi.
Il colore dell’olio extra vergine di oliva dovrebbe essere associato ai profumi e sentori olfattivi.
L’olio verde scuro dovrebbe darci una percezione di fruttato verde intenso, l’olio extra vergine giallo invece dovrebbe darci una percezione di fruttato leggero.
La mancata corrispondenza tra colore verde dell’olio e fruttato verde sicuramente può dipendere da queste due cause: presenza di foglie verdi durante la frangitura che rendono l’olio più amaro e squilibrato, aggiunta fraudolenta di clorofilla il cui scopo è quello di ingannare il consumatore finale facendo diventare un olio verde un olio fruttato leggero.

Noi dell’Azienda San Martino produciamo olio verde. Raccogliamo le olive verdi prima dell’invaiatura, anche fine settembre.
Non le conserviamo, perché vengono molite subito nel nostro frantoio aziendale MORI.
Siamo molto attenti alla fase di frangitura. Appena uscito dal decanter  filtriamo l’olio in modo da rendere il più possibile stabile nel tempo il colore verde intenso. In questo modo il nostro OLIO VERDE darà profumi di fruttato verde intenso con sentori di erba tagliata o carciofo.
A questo punto il nostro olio verde di qualità deve essere tenuto al buio, cioè in bottiglia completamente scura o accompagnata da una scatola di cartone.