L’Olio Extravergine di Oliva in cucina
Quando si pensa all’olio extravergine di oliva in cucina è inevitabile pensare al suo utilizzo a crudo. Infinite volte abbiamo sentito la frase “un filo d’olio extravergine a crudo” ed effettivamente è giusta. A crudo l’olio extravergine di oliva sprigiona tutti i suoi profumi, esalta i sapori delle pietanze alle quali viene abbinato, ed ovviamente, mantiene tutte le sue proprietà benefiche perchè non subisce variazioni in cottura.
E’ anche vero però che in cottura resta un alimento importantissimo perchè seppur in maniera minore contribuisce alla definizione della complessità sia all’olfatto che al gusto degli alimenti con i quali è abbinato. L’olio extravergine di oliva è un functional food, cioè un alimento che contiene delle molecole che, se assunte regolarmente, hanno un effetto benefico sulla salute. Diverse sostanze che compongono l’olio restituiscono all’olfatto quelle sensazioni che sentiamo spesso indicare come erbaceo, fruttato, che può essere leggero, medio o intenso, mandorlato, queste sensazioni olfattive distinguono in maniera netta i diversi olii. Le sostanze che contribuiscono a restituirci all’olfatto i profumi appena descritti si trovano sicuramente nell’olio appena estratto, ed in maniera importante, vanno però incontro all’ossidazione nel corso del tempo, quindi, nei diversi mesi successivi possono poi trasformarsi, in altre sostanze che generano altre sensazioni olfattive, passando dall’erbaceo e fruttato al rancido. Odore sgradevole tipico di un olio “vecchio” o mal conservato. Chiaramente il processo di ossidazione dell’olio extravergine di oliva è condizionato da diversi fattori, come ad esempio, il contenitore nel quale è conservato, la temperatura, l’assenza di ossigeno, la sua filtrazione, che deve avvenire preferibilmente subito dopo l’estrazione. Alle sensazioni olfattive di erbaceo, fruttato e mandorlato che possiamo percepire all’olfatto un extravergine di qualità si caratterizza anche per le percezioni al palato, il gusto amaro e piccante-pungente più o meno forte sono contrariamente a quanto si potrebbe credere elementi che caratterizzano l’alta qualità dell’olio.
L’amaro ed il piccante-pungente sono più o meno pronunciati a seconda delle varietà di olive dalle quali è estratto l’olio e variano anche in base alla modalità con la quale l’olio viene estratto in frantoio. Queste sensazioni al palato sono dovute principalmente a dei composti fenolici antiossidanti caratteristici dell’oliva che interagiscono poi con i nostri recettori del gusto.
I composti fenolici hanno notoriamente delle proprietà antiossidanti e protettive del nostro sistema cardiovascolare, hanno poi delle proprietà antidegenerative e antinfiammatorie. Per questo il consumo quotidiano di questo alimento apporta benefici per la salute. Come appena detto diverse sostanze contenute nell’olio contribuiscono a caratterizzarlo all’olfatto ed al gusto. Questo sino a quando l’olio è, come di dice, a crudo. Ma cosa succede quando viene utilizzato in cottura?. Continua a mantenere tutte le proprietà benefiche che ormai tutti conosciamo?. Quello che sappiamo, perchè diversi studi, ormai da tempo lo hanno dimostrato è che inevitabilmente in cottura l’olio extravergine di oliva subisce delle variazioni, anche se come vedremo non sono delle trasformazioni radicali. In cottura, l’olio viene riscaldato e si combina con gli altri alimenti, quindi inevitabilmente le percezioni all’olfatto ed al palato si trasformano. Da un punto di vista nutrizionale, l’azione del calore agisce sulle sostanze antiossidanti precedentemente descritte provocandone un degradazione termossidativa, anche se queste sostanze si riducono per effetto del calore, però continuano comunque ad essere presenti dopo la cottura. Da un punto di vista del gusto, accade che le sensazoni del gusto di amaro e piccante vengono notevolmente attenuate, si trasformano perchè si combinano con gli altri alimenti, creando alla fine, una sensazione nuova, nata dalla combinazione dei diversi ingredienti che compongono il piatto. Le combinazioni in cottura, ovviamente non sono le stesse, perchè ad esempio la cottura con il pomodoro che ha delle caratteristiche di acidità genera un risultato specifico che sarà diverso, ad esempio da una cottura con dei legumi. Incide anche il tempo di cottura, le cotture prolungate, chiaramente contribuiscono di più alla perdita delle fragranze aromatiche dell’olio. Va da sé che anche a crudo i profumi e le sensazioni al palato dell’olio si combinano con gli alimenti con i quali è associato, ed anche in questo caso, le sensazioni di amaro e piccante possono essere attenuate a seconda degli alimenti. In conclusione possiamo dire che per apprezzare al gusto ed al palato, un extravergine, dobbiamo degustarlo a crudo, così anche per usufruire al massimo delle sue proprietà salutistiche. Ma anche in cottura un buon extravergine mantiene proprietà benefiche e soprattutto contribuisce alla complessità di sapori che compongono poi il piatto.
