Olio Extravergine di Oliva, alimento funzionale e nutraceutico
L’olio extravergine di oliva viene considerato un alimento funzionale con proprietà nutraceutiche. Ma prima di tutto sarebbe utile provare a spiegare quali sono gli alimenti funzionali. Gli alimenti funzionali o “funtional foods” sono alimenti che hanno effetti addizionali perchè contengono componenti che agiscono con le nostre funzioni fisiologiche generando effetti positivi per la salute e soprattutto per la prevenzione delle malattie.
Gli alimenti funzionali generano i loro effetti positivi sulla base di un regolare consumo quotidiano. Per sapere di più sulla definizione di “alimento funzionale” dobbiamo rifarci alla definizione che è riportata nel Codex Alimentarius, la guida redatta dalla FAO e dall’OMS nel 1963. Anche la EFSA European Food Safety Autority, in ambito di Unione Europea riporta indicazioni in merito agli alimenti funzionali. Più recentemente altre indicazioni per la salute umana relative ad un certo numero di prodotti alimentari sono state sintetizzate nel regolamento UE232/2012. Tra le decine di alimenti con attività funzionali troviamo anche l’olio di oliva. Chiaramente di questo alimento, come di altri vengono elencate più tecnicamente le sue componenti benefiche. Nell’olio extravergine di oliva troviamo: Acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, i polifenoli, l’acido oleico la vitamina E e i fitosteroli. Non si può dire che manchino le molecole con attività benefiche, se volessimo elencarne alcune, i tocoferoli, l’acido oleico, i polifenoli, gli omega 3, gli omega 6 ed i flavonoidi. Una nuova definizione che riassume bene le caratteristiche dell’alimento funzionale anche se ancora non codificata dall’unione europea è Nutraceutico. Nutraceutico è un termine che deriva dalla composizione di nutri-zione e farm-aceutico. E’ stato Stephan De Felice nel 1989 a darne questa definizione. “componente alimentare o principio attivo presente negli alimenti, che ha effetti positivi per il benessere e la salute, ivi inclusi la prevenzione e il trattamento delle malattie”
Functional Food o Nutraceutico a seconda della definizione che si voglia sposare, l’olio extravergine di oliva è un alimento la cui assunzione quotidiana ha ormai senza ombra di dubbio effetti positivi sulla salute e contribuisce alla prevenzione di diverse malattie.
Naturalmente non tutti gli extravergini sono uguali e non contengono tutte le sostanze prima elencato semplicemente perchè hanno la stessa materia prima di produzione, cioè le olive. Produrre un olio extravergine di oliva di qualità, e che quindi contenga le sostanze appena elencate non è un cosa semplice. I fattori che contribuiscono alla produzione di un olio di qualità sono tanti e tutti necessari. L’italia è uno dei principali produttori al mondo di olio extravergine di oliva di qualità, e soprattutto produce un alto numero di tipologie diverse di extravergini che cambiano per cultivar e territori. Va da sé che un olio prodotto in liguria sarà diverso da un olio pugliese o da uno siciliano. Ogni regione, ogni provincia ha un suo caratteristico olio. Ma tornando alle proprietà nutraceutiche, un olio di qualità si produce partendo dall’oliveto, dalla tipologia di terreno, dal clima, dalla tecnica colturale, dalla potatura della pianta, dalla concimazione e dall’irrigazione della piante stesse. Tutto questo contribuisce alla produzione di un frutto sano. Ma poi intervengono il metodo di raccolta ed il periodo di raccolta, sino a quando il frutto non arriva in frantoio. Una volta arrivato in frantoio poi è la sapienza del frantoiano che sa come estrarre dal frutto l’olio. Essendo l’olio di oliva una “spremuta di olive” potrebbe sembrare una operazione meccanica abbastanza semplice. Invece non è assolutamente così, perchè in frantoio i fattori che determinano l’estrazione di un buon extravergine e delle sue proprietà nutrizionali sono molti. Dapprima la temperatura di lavorazione che non deve mai superare determinati gradi centigradi, spesso si legge “estratto a freddo” poi la tipologia di frangitore, l’ossigenazione della pasta durante la gramolatura prima dell’estrazione dell’olio dalla stessa. Molto importante la successiva ed immediata filtrazione dell’olio appena estratto, per evitare processi di ossidazione. Da ultimo, ma non in ordine di importanza viene la conservazione, che deve avvenire a temperatura costante. E’ necessario evitare sia il caldo che il freddo. I contenitori, silos devono essere di acciaio e all’interno del contenitore è preferibile l’assenza di ossigeno, sempre per evitare l’inizio di processi di ossidazione. Molto importante è il packaging con il quale viene confezionato. Dalle bottiglie di vetro scuro alle latte di acciaio. Ultimamente si preferisce il Bag in Box, nello specifico è una sacca in alluminio dotata di un dosatore. In questo modo l’olio non è mai a contatto con l’ossigeno e la sua conservazione è più facilmente garantita.
