La raccolta delle olive

La raccolta delle olive è la fase più critica della produzione dell’olio evo. La raccolta delle olive deve essere fatta nel momento dell’invaiatura, cioè quando la superficie della drupa da verde passa a violacea. Se fatta in questo momento l’olio nuovo è un olio evo con sentori di verde e con un alto contenuto di polifenoli.

L’ invaiatura delle olive dipende da numerosi fattori come: la cultivar, le caratteristiche del terreno, la la quantità di irrigazione delle piante, il clima, questi solo per citarne alcuni.
L’invaiatura è più evidente in alcune cultivar, il Leccino è un esempio. Nella nostra azienda la raccolta inizia proprio dalla cultivar Leccino nel periodo compreso tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre. L’olio evo ottenuto dalla cultivar Leccino dà vita poi al nostro eccellente prodotto Albero di Athena.
Possiamo dire che, quando la raccolta è precoce l’olio evo prodotto ha un aroma fruttato verde erbaceo.
Quando invece la raccolta è tardiva l’olio evo è dolce con note di mela, e si riducono le note erbacee.
Per decidere il giusto momento della raccolta olive ci sono alcune tecniche di aiuto. Tra queste vi è quella dell’indice di maturazione. L’indice di maturazione tiene conto anche della polpa delle olive.
La polpa delle olive può essere bianca o invaiata. A seconda della cultivar si può ottenere un olio evo profumato ed equilibrato anche con olive invaiate con polpa bianca. Quanto alle tecniche di raccolta, la migliore, la più delicata è la brucatura, ovvero la raccolta del frutto fatta a mano.
Questa tecnica, però, oltre a non essere molto veloce è anche molto costosa. La pettinatura consiste nell’utilizzo di abbacchiatori pneumatici o elettrici attraverso i quali le olive vengono distaccate dai rami degli alberi. In questa fase bisogna limitare i danni arrecati ai frutti al fine di non innescare fermentazioni che porterebbero ad una alterazione della qualità dell’olio evo. La scrollatura invece consiste nell’utilizzo di vibratori del tronco (scuotitori). Le olive cadute per la vibrazione non presentano particolari danni. Questi attrezzi possono però arrecare danni alla corteccia dell’olivo. Infine c’è la raccolta integralmente meccanica possibile in oliveti superintensivi. Come nella pettinatura anche con questa tecnica bisogna monitorare i danni causati alle olive per non innescare i processi fermentativi.
Nella nostra azienda viene fatta un’attenta valutazione tra le diverse tecniche al fine di ottenere il miglior olio evo. La scelta dipende da diversi fattori: cultivar, periodo di raccolta, caratteristiche del terreno nel momento della raccolta.