Degustazione Olio Extra Vergine di Oliva
Scopriamo come si effettua l’assaggio dell’olio.
Una piccola guida sulla degustazione dell’olio extra vergine di oliva. Attraverso l’assaggio è possibile capire le qualità organolettiche dell’olio extra vergine di oliva.
Attraverso l’assaggio dell’olio extra vergine è possibile percepire le caratteristiche organolettiche di questo prodotto.
Il bicchiere utilizzato dai pane per assaggiare l’olio evo è di colore blu cobalto. Questo è utilizzato per evitare che il giudizio qualitativo sia influenzato dal colore dell’olio evo. Inoltre il bicchiere è caratterizzato da un restringimento della bocca per favorire la concentrazione degli odori.
Per l’assaggio dell’olio extra vergine di oliva è utilizzato un volume di circa 3 ml portato a 28 gradi attraverso il riscaldamento provocato da movimenti del palmo della mano.
Degustazione olio: esame olfattivo
A questo punto si avvicina il bicchiere al naso per annusare al fine di individuare gli odori. L’olfatto risveglia dalla memoria i diversi aromi e la loro intensità.
Nella degustazione olio possiamo ritrovare le seguenti sensazioni aromatiche:
Acerbo, agrumi, carciofo, erba, erbe aromatiche, fiori, foglia di ulivo, frutta esotica, fruttato maturo, fruttato verde, frutti di bosco, mandorla fresca, mandorla matura, mela, noce, pepe verde, peperone, pomodoro, vaniglia.
Il nostro Albero di Athena, richiama la sensazione aromatica della mandorla fresca. L’olio evo Albero di Athena è realizzato attraverso la molitura di olive della cultivar Leccino.
Il nostro Cerdo, richiama la sensazione aromatica del carciofo. L’olio evo Cerdo è realizzato attraverso la molitura di olive della cultivar Coratina.
Degustazione olio: esame gustativo
Viene introdotta in bocca una piccola quantità di olio evo. A questo punto viene effetturato lo strippaggio: l’olio evo viene mescolato con aria aspirata attraverso le labbra semichiuse.
Si ripartisce l’olio per tutta la cavità orale. Le percezioni e le sensazioni dell’olio evo variano a secondo delle diverse zone della lingua, palato e gola.
A questo punto possiamo assegnare all’olio un valutazione attraverso alcuni attributi positivi o negativi.
Attributi positivi:
Fruttato: insieme di sensazioni che richiamano frutti sani e freschi. Questo attributo dipende dalla varietà, dal periodo di raccolta, dal sistema di frangitura e dalla tempestività della filtrazione.
Amaro: sapore delle olive verdi percepito dalle papille presenti nella parte posteriore della lingua.
Piccante: sensazione tattile dovuta alla molitura delle olive verdi che viene percepita in gola.
Attributi negativi:
Riscaldo: olio ottenuto da olive ammassate o lavorate ad alte temperature. Provoca una sensazione di “latte fermentato” o “calzini sporchi”.
Rancido: difetto correlato a una cattiva conservazione dell’olio evo. L’olio ha subito un processo di ossidazione.
Avvinato: difetto che richiama la sensazione di aceto dovuto a una cattiva conservazione delle olive prima della lavorazione.
Morchia: difetto dovuto al contatto dell’olio evo con i fanghi di decantazione o a una cattiva pulizia dei contenitori di stoccaggio.
Un’olio per essere commercializzato come olio extra vergine di oliva non deve avere attributi negativi.
Per la nostra azienda è importante esibire ai nostri clienti il certificato panel del Comitato di Assaggio riconosciuto dal MIPAAF e quindi rendere i clienti consapevoli della qualità del prodotto che acquistano.
